预制菜国标四条红线与四类豁免

首部强制性预制菜食品安全国家标准进展持续。2月6日国家卫生健康委发布《食品安全国家标准 预制菜》(征求意见稿),同日《预制菜术语和分类》国家标准(征求意见稿)公开征求意见,4月8日完成征集,目前已进入报批收尾,业内预计9月正式实施。另有配套文件要求推广餐饮环节使用预制菜明示,保障消费者知情权和选择权,并提出鼓励餐饮服务提供者通过菜单、小程序、公示牌等方式自主明示菜品加工制作方式。

标准划了四条红线:一是生产加工不得添加防腐剂,依靠冷冻、冷藏、高温杀菌等物理方式保障安全;二是保质期上限十二个月,鼓励企业结合食材特性主动缩短;三是原料须索证索票、来源可追溯,全程冷链规范温控,冷冻预制菜中心温度不得高于-18℃;四是标签标识强制规范,必须醒目标注"预制菜/预制菜肴",熟制品标"需加热复热后食用",半生制品标"需完全熟制后食用",主料含量强制公示。同时明确四类食品不属于预制菜:速冻米面等主食类食品、仅经清洗切割等简单处理的净菜、即食熟食类、以及中央厨房现场制作直接配送门店且不对外流通的菜肴。

对餐饮门店来说,最直接的变化是菜单与线上点餐页的处理方式。调查显示,65.6%的消费者认为饭店使用预制菜应提前告知,而78.1%的消费者反映线下餐厅未做到提前告知。这两个数字之间就是行业要走的路:明示不会立刻带来客流,但隐瞒的成本会一次付清。老乡鸡的做法可供参照——门店内把菜品分为餐厅现做、半预制、复热预制三类并说明预处理与门店加工步骤,这类透明实践最终会沉淀成信任资产。