2026火锅报告：地域火锅破圈、鲜货成通行证

抖音生活服务联合红餐产业研究院发布的《2026火锅发展趋势报告》，给火锅赛道画了一张清晰的冷热图：2025年全国火锅市场规模6390亿元、增3.5%，2026年预计突破6700亿元；但门店总数已从约45.2万家降至约43.7万家，存量博弈加剧。蛋糕还在变大，分的人却更挤了。

品类内部，地域火锅正加速破圈——贵州豆米火锅抖音团购GMV同比增363%、菌菇火锅增245%、药膳火锅增179%、云南火锅增142%，云贵酸汤、粤式粥底、海南糟粕醋等小众风味集体出圈。“鲜”成了硬通货：“鲜货火锅”话题累计播放3.7亿次，消费者要的是“从哪里来、怎么处理、多久上桌”的全链路可追溯。

对火锅老板而言，这份报告指明了一条窄路：经典川渝火锅仍是霸主，但差异化只能从地域、食材与新鲜感里挖。靠低价内卷已走到尽头，把一道地方风味做透、把“看得见的新鲜”做成信任，才是下一程的护城河。火锅的下半场，比的是谁更懂“在地”。