火锅2026冲6700亿门店却缩至43.7万

火锅是最矛盾的品类：大盘还在涨，门店却在缩。红餐大数据显示，2025年全国火锅市场规模6390亿元、同比增3.5%，预计2026年突破6700亿元；但全国火锅门店总数从2025年7月的约45.2万家，降至2026年7月的约43.7万家，存量博弈肉眼可见。企查查数据则显示，火锅相关企业存量仍有约32.3万家，2026年前7月新注册约2.3万家，赛道依旧“滚烫”。

在整体承压之下，地域特色火锅成了最亮的增长极。抖音生活服务数据揭示，2026年以来贵州酸汤火锅团购GMV同比增长363%、菌菇火锅增245%、药膳火锅增179%、云南火锅增142%，海鲜、鱼火锅、小火锅、粥底火锅、海南糟粕醋火锅均实现不同程度增长。川渝麻辣仍是主流霸主，但云贵酸汤、粤式粥底、鸡煲等正加速从区域走向全国。

结论很清晰：火锅的增量不在“更多店”，而在“更差异化”。当经典品类常青、地域风味破圈，消费者的舌头越来越挑剔，谁能把一方水土做成一道锅，谁就能在43.7万家的红海里撕开缺口。火锅的下半场，拼的是风味地图，不是门店数量。