预制菜国标划界：透明化成连锁新准入门槛

预制菜国标的一刀，把行业切成了两半。2026年2月《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）把主食、净菜、即食及中央厨房制作的菜肴排除在预制菜之外，并设“不得添加防腐剂、保质期上限12个月、鼓励明示”等红线。市场监管总局明确限定：央厨仅配送本单位连锁门店、供其进一步加工，按餐饮环节管理，不受强制防腐剂禁令约束。

这不是给连锁开后门，而是承认两种工业化的区别——离店的叫商品，进店的叫工序。一口锅在工厂炒完封袋进商超，是预包装食品；同样一口锅在央厨炒到七分熟、冷链送到自家门店由店员收汁，是门店工序前移，风险模型根本不同。但国标没替品牌把顾客留住，菜单上那道菜怎么来的，不写，顾客就会替你写。

西贝与老乡鸡的对比最具说服力：西贝在争议后宣布关闭102家门店；老乡鸡则发布830页《菜品溯源报告2.0》，把116道在售菜中87道现做、仅1款复热预制直接标红，并把“现做/半预制/复热”三分类转成团体标准。数据站在透明一边：上海试点餐厅主动公示后，满意度提升5.6分、复购率提升约8个百分点。消费者抵制的不是预制，是不标。透明，正在成为连锁新的准入门槛。